疫情之下，餐飲行業(yè)受到較大影響，在做好疫情防控的同時(shí)，生存、發(fā)展、成長(zhǎng)、破圈等一系列現(xiàn)實(shí)問(wèn)題擺在所有餐飲人面前。外賣(mài)、擺攤、預(yù)制菜、半成品、數(shù)字化、關(guān)店止損、優(yōu)化組織，同時(shí)呼吁更多政策支持落地，餐飲行業(yè)正在積極探索“回血”之路、發(fā)展之策。

自6月6日到目前，北京恢復(fù)堂食已近兩個(gè)月的時(shí)間，餐飲業(yè)人氣恢復(fù)如何？還面臨哪些待解難題？餐飲業(yè)未來(lái)的“流量密碼”在哪里？7月18日至7月24日，新京報(bào)聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì)，面向北京的餐飲企業(yè)發(fā)起“餐飲業(yè)復(fù)工之路”問(wèn)卷調(diào)查，聆聽(tīng)餐飲企業(yè)真實(shí)聲音，助力餐飲企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)、助力煙火氣重燃。同時(shí)，新京報(bào)記者還采訪了多家不同類(lèi)型的北京餐飲企業(yè)，實(shí)地了解餐飲企業(yè)在復(fù)工復(fù)產(chǎn)過(guò)程中的意見(jiàn)、建議和對(duì)企業(yè)未來(lái)之路的思考。

截至7月24日，本次調(diào)查共收回有效問(wèn)卷134份，涉及火鍋、中式正餐、西式正餐、中式快餐、西式快餐、粉面類(lèi)、鹵味熟食、燒烤、麻辣燙、日本料理等十余個(gè)餐企類(lèi)型。大型企業(yè)占比22.39%、中型企業(yè)占比31.34%、小微企業(yè)占比46.27%。

問(wèn)卷調(diào)查結(jié)果顯示，超過(guò)八成的餐飲企業(yè)恢復(fù)正常營(yíng)業(yè)時(shí)間，超過(guò)六成餐企客流恢復(fù)至正常水平一半以上。房租、人工、食材的成本壓力依舊較大，近八成受訪餐飲企業(yè)希望減免房租的政策可以更加“普惠”。

67.91%餐企客流恢復(fù)至正常水平5成以上

今年5月1日，北京的餐飲企業(yè)暫停堂食服務(wù)，6月6日，餐飲經(jīng)營(yíng)單位開(kāi)放堂食服務(wù)。此次問(wèn)卷顯示，在134家餐飲企業(yè)中，116家已經(jīng)恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)，占到受訪者的86.57%，4.48%的餐飲企業(yè)“部分門(mén)店恢復(fù)正常”，還有8.96%的餐飲企業(yè)“沒(méi)有完全恢復(fù)”。

隨著堂食服務(wù)恢復(fù)正常，北京餐飲的“煙火氣”也在逐步升溫。新京報(bào)記者采訪了解到，不少餐飲企業(yè)的客流恢復(fù)到正常水平的七成，有一些門(mén)店已經(jīng)恢復(fù)至九成，用餐高峰時(shí)段，門(mén)口又出現(xiàn)了排隊(duì)等位的消費(fèi)者。本次問(wèn)卷調(diào)查顯示，客流量“恢復(fù)至正常水平的5成以上”的餐飲企業(yè)占到受訪總數(shù)的67.91%，13.43%的餐企客流“恢復(fù)至正常水平”，另有18.66%的餐企表示，客流恢復(fù)“不足正常水平的5成”。

門(mén)店數(shù)量縮減、產(chǎn)品線拓寬

恢復(fù)堂食后，很多餐飲企業(yè)都表示，在企業(yè)人員、經(jīng)營(yíng)品類(lèi)、門(mén)店數(shù)量以及供應(yīng)鏈等方面都出現(xiàn)了較大變化。新京報(bào)記者通過(guò)采訪也了解到，由于5月初疫情的不確定性，導(dǎo)致很多餐飲企業(yè)的員工有了較大比例的流失。

在暫停堂食期間，很多餐企都在原有菜品基礎(chǔ)上，增加了便民主食、家常炒菜、醬貨、鹵菜、涼菜等品類(lèi)的銷(xiāo)售，拓寬了產(chǎn)品線。堂食恢復(fù)后，不少餐企已經(jīng)保留了這部分品類(lèi)，并考慮發(fā)展成為社區(qū)店、便民檔口，在便民利民的同時(shí)，做到“未雨綢繆”“多條腿走路”。

新京報(bào)記者注意到，自去年以來(lái)，一些餐飲企業(yè)就在收縮門(mén)店，其中，海底撈發(fā)布公告，決定在2021年12月31日前逐步關(guān)停300家左右客流量相對(duì)較低及經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)不如預(yù)期的海底撈門(mén)店。呷哺呷哺也于去年關(guān)閉了229家門(mén)店。

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，一方面，餐企選擇“斷臂止血”，關(guān)閉虧損餐廳；另一方面，餐飲行業(yè)受疫情影響嚴(yán)重，甚至出現(xiàn)了重新洗牌的局面，在“危”的情況下也要看見(jiàn)和抓住“機(jī)遇”，在好的商業(yè)地段繼續(xù)保持?jǐn)U張戰(zhàn)略。

房租成本壓力最大

6月2日，北京市人民政府發(fā)布《北京市統(tǒng)籌疫情防控和穩(wěn)定經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的實(shí)施方案》，其中明確，2022年對(duì)承租京內(nèi)各類(lèi)國(guó)有房屋的在京注冊(cè)或在京納稅服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶(hù)減免3個(gè)月房屋租金，其中對(duì)承租朝陽(yáng)、海淀、豐臺(tái)、房山、通州、大興等被列為疫情中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)所在區(qū)國(guó)有房屋的，減免6個(gè)月房屋租金。

在此次問(wèn)卷調(diào)查中，45.52%的受訪餐企表示“部分房租有減免機(jī)會(huì)”，但是也有38.06%的餐企表示“減免房租不易實(shí)現(xiàn)”，另有16.42%的餐飲企業(yè)表示目前關(guān)于門(mén)店租金的減免“在協(xié)調(diào)之中”。

在“企業(yè)希望得到哪些政策幫扶”這個(gè)問(wèn)題中，79.85%的受訪企業(yè)希望減免房租，66.42%的受訪者選擇了希望平臺(tái)給予更多支持，59.7%的受訪企業(yè)希望可以用“發(fā)放消費(fèi)券等方式刺激消費(fèi)”。

新京報(bào)記者通過(guò)采訪了解到，目前多數(shù)餐飲企業(yè)的房租成本占到企業(yè)成本的12%-18%。在本次問(wèn)卷調(diào)查中，54.48%的受訪者選擇“房租成本”是餐飲企業(yè)復(fù)工的最大壓力成本，占比最高。其次，人工成本、食材成本的選擇分別占比30.6%、8.96%。在人工成本方面，多家餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，一直以來(lái)，餐飲行業(yè)都存在“用工荒”。

疫情發(fā)生，很多外省餐飲從業(yè)者離開(kāi)北京，用人難題更為凸顯，整體薪資水平水漲船高，很多餐飲企業(yè)依然存在較大用人缺口。在問(wèn)卷的“其他”選項(xiàng)中，有餐企表示“基層人員招募困難加劇”“人員成本偏高20%以上”。

越來(lái)越意識(shí)到現(xiàn)金流的重要性

疫情導(dǎo)致餐飲企業(yè)難以正常經(jīng)營(yíng)，“現(xiàn)金流”成為支撐餐飲企業(yè)度過(guò)疫情的“命脈”之一。57.46%的受訪餐企表示“現(xiàn)金流壓力很大但能承受”。自2020年疫情出現(xiàn)以來(lái)，“現(xiàn)金流”這個(gè)詞頻繁出現(xiàn)，也成為餐飲從業(yè)者關(guān)注的焦點(diǎn)。中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王洪濤表示，疫情對(duì)餐飲業(yè)的各種能力測(cè)試之一，就是現(xiàn)金流測(cè)試。“家中有糧，心里不慌。還記得2020年疫情暴發(fā)之時(shí)，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍發(fā)出現(xiàn)金流吃緊的消息。行業(yè)頭部企業(yè)尚且如此，可想而知大部分餐飲企業(yè)面臨的現(xiàn)金壓力。”

王洪濤說(shuō)，不是所有的餐飲企業(yè)都有充足的現(xiàn)金流保障，很多企業(yè)也被迫做出了一些關(guān)店止血的舉措。“銀行對(duì)于餐飲企業(yè)的授信風(fēng)控方面是相對(duì)嚴(yán)格的，資金供需關(guān)系還需要一個(gè)匹配的過(guò)程。”新京報(bào)記者通過(guò)采訪注意到，很多餐飲企業(yè)的負(fù)責(zé)人經(jīng)歷了疫情，都越來(lái)越意識(shí)到現(xiàn)金流的重要性，“維持至少可以抗風(fēng)險(xiǎn)1至2個(gè)月的現(xiàn)金流”已經(jīng)成為很多餐企老板的共識(shí)。

48.51%餐企計(jì)劃開(kāi)發(fā)銷(xiāo)售預(yù)制菜品

疫情給餐飲業(yè)帶來(lái)了很大影響，但餐飲人并沒(méi)有“等、靠、要”，而是盡己所能開(kāi)展了一系列既可以保證收入、又便民的做法。48.51%的受訪餐飲企業(yè)選擇了“開(kāi)發(fā)銷(xiāo)售預(yù)制菜品”。新京報(bào)記者注意到，很多餐飲企業(yè)都已經(jīng)在預(yù)制菜賽道上發(fā)力。2021年3月，眉州東坡旗下子公司王家渡食品完成了近億元A輪融資，眉州東坡的預(yù)制菜業(yè)務(wù)隨之邁進(jìn)新階段。今年4月，賈國(guó)龍功夫菜銷(xiāo)量較去年同期增長(zhǎng)8%。

中國(guó)全聚德集團(tuán)總經(jīng)理周延龍?jiān)诮邮苄戮﹫?bào)記者采訪時(shí)表示，全聚德正在發(fā)力研究餐飲產(chǎn)品食品化的轉(zhuǎn)換，也就是預(yù)制菜。“‘Z世代’消費(fèi)者對(duì)于在家吃飯的需求、對(duì)于到家以后菜品呈現(xiàn)方式等，都是我們現(xiàn)在研發(fā)預(yù)制菜品邏輯的起點(diǎn)。”

業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，餐飲行業(yè)已有長(zhǎng)足發(fā)展。但由于管理制度的不成熟，招工難、用工成本高、人員流動(dòng)大等行業(yè)問(wèn)題愈加凸顯。越來(lái)越多的餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始認(rèn)識(shí)到，餐飲企業(yè)的成功離不開(kāi)一批高素質(zhì)的管理者和優(yōu)秀的服務(wù)人員。有49.25%的受訪餐企表示，將在業(yè)務(wù)方向和產(chǎn)品線方面進(jìn)行調(diào)整，31.34%的企業(yè)認(rèn)為，“門(mén)店數(shù)量和布局”是企業(yè)自身首要解決的問(wèn)題。